Salsa agridulce de naranja

Para carnes de cerdo o ave a la plancha

Ingredientes

  • un vaso, 250 cl, de zumo de naranjas de buena calidad
  • unas gotas de limón
  • una cucharada de mostaza con miel
  • una cucharada de mermelada de naranja amarga
  • una cucharadita de maicena

Preparación

Lo primero, lavarse las manos.

Exprimir y colar la naranja, mejor “de mesa” que “de zumo”.

Poner todos los ingredientes en un cuenco y mezclar con varillas.

Pasar a una sartén o cazo y reducir a fuego bajo durante un par de minutos.

Verter sobre la comida a degustar o poner en una salsera para servir.


Marmitón Miranda

Bacalao con allada y cebolla

Obsérvese que la correcta traducción de allada al castellano no es ajada sino refrito.

Ingredientes

  • patatas
  • bacalao desalao
  • aceite de oliva suave
  • cebolla
  • ajo
  • pimentón dulce
  • laurel
  • sal

Preparación

Lo primero, lavarse las manos.

Pelar y cortar las patatas, preferiblemente pequeñas, dos por persona (p.p.), en rodajas de un centímetro de grueso y poner a hervir en suficiente agua con poquita sal y una hoja de laurel.

Cuando a la patata le falte poco para estar cocida agregarle el bacalao desalao, un lomo de unos 200-250 gr p.p. por ejemplo, y cocer suavemente el tiempo necesario de acuerdo con la cantidad y el grosor del bacalao.

Mientas se cuece la patata, en una sartén pequeña calentar dos o tres cucharadas de aceite p.p. Cortar la cebolla, entre un cuarto y media p.p., en juliana y sofreír a fuego bajo hasta que se ponga dorada. Retirarla y reservarla.

Para preparar la allada, en el mismo aceite de la cebolla freír el ajo, pelado y laminado, entre uno y dos dientes p.p., hasta que comience a dorarse. Apartar entonces la sartén del fuego, retirar y desechar el ajo y, después de dejar que se enfríe ligeramente el aceite, añadir el pimentón, como media cucharadita de café p.p. (No se debe tostar el pimentón echándolo en aceite caliente, el sabor sería demasiado fuerte e incluso amargo). A continuación decantar el aceite pasándolo a una taza o cazo.

Cuando el bacalao esté en su punto escurrir, retirando el laurel, y poner en cada plato la cantidad adecuada, con las patatas al lado. Repartir la cebolla dorada sobre el bacalao y verter el aceite ya decantado, sin que caiga pimentón, tanto sobre el bacalao como las patatas.


Excepto por la cebolla esta es la receta tradicional de bacalao con allada. No se hace de otra manera, ni se reboza ni se fríe el bacalao, ni se le añade otra guarnición que no sean patatas. Aunque en algunos casos se deja el ajo laminado en la salsa y hay quien no decanta el pimentón. No hay más variantes. Por supuesto escriben por ahí cocinillas creativos (o mal informados) que lo hacen de otra manera, pero si se cambia la receta también hay que cambiarle el nombre.

Marmitón Miranda

Salsa vinagreta con perejil

Ingredientes

  • medio manojo de perejil de hoja fina
  • media cebolla dulce pequeña
  • una cucharadita de mostaza suave (inglesa o alemana)
  • una cucharadita de vinagre de vino
  • seis cucharadas de aceite de oliva suave
  • sal

Preparación

Lo primero, lavarse las manos.

Picar muy finamente la cebolla.

Retirar los tallos al perejil y picarlo también fino pero no tanto.

Mezclar en un cuenco, con varillas, la mostaza y el vinagre.

Añadir la cebolla picada y mezclar.

Ir incorporando el aceite lentamente al tiempo que se remueve con las varillas.

Salar y finalmente añadir el perejil picado.


Marmitón Miranda

Salsa tartárica

Para pescados hervidos y pescados, carnes o verduras a la plancha

Ingredientes

  • un pepinillo en vinagre o agridulce
  • una cucharada de alcaparras, mejor las pequeñas, de 5-6 mm de diámetro
  • la parte del centro, más blanca, de una cebolla (una o dos cucharadas)
  • una rama de perejil de hoja pequeña, sin los tallos
  • seis cucharadas, de postre, de mayonesa
  • una cucharada rasa, de postre, de mostaza dulce bávara
  • unas gotas de zumo de limón o/y tabasco verde

Preparación

Lo primero, lavarse las manos.

Pícate el pepinillo, las alcaparras, la cebolla y el perejil.
Todo bien picadito.
Pásatelo a una taza o un bol pequeño.
Ponte la taza o bol encima de un paño de cocina doblado.
Machácatelo con la mano del mortero hasta obtener una pasta consistente.
Cuanto más hayas picado lo picado mejor machacarás lo machacado.
Agrégate la mayonesa y la mostaza y el zumo de limón y mézclatelo con un tenedor.
Unas gotas de tabasco verde no te harán daño.

La salsa tártara canónica se hace con yema de huevo duro y lleva cebollino pero no perejil.
O sea, que esta no es tártara, es tartárica.


Marmitón Miranda