Contramuslo de Pavo Adobado

con salsa agridulce de naranja

ingredientes

  • 200 / 300 gramos de contramuslo de pavo en chuletas
  • vino blanco
  • aceite de oliva
  • hierbas y especias
  • cebolla, puerro, apio, ajo y perejil

para la salsa

  • naranja navel
  • limón
  • mostaza con miel
  • mermelada de naranja amarga
  • maicena

preparación

Lo primero, lavarse las manos.

Sacar el contramuslo de la nevera, trocearlo si se cree necesario, y dejarlo por ahí.

En un mortero o taza poner toda clase de hierbas aromáticas como orégano, tomillo, romero, salvia, laurel… en cantidades moderadas, de acuerdo con la cantidad de pavo que adobaremos, y machacar hasta reducir a polvo, más o menos

Añadir, también en pequeñas cantidades, pimentón, pimienta, cayena molida… y lo que haya y se considere adecuado. Incluso un poco de polvo de cinco especias chinas si lo tenemos.

Remover toda esta polvareda con la misma mano del mortero.

En el recipiente en el que se vaya a dejar el adobo mezclar igual cantidad de aceite que de vino,  unos 50 mililitros o quizá menos de cada, y añadir a continuación la polvareda de hierbas y especias.

Sumarle cebolla, puerro, apio, ajo y perejil en trozos, no picados.

Mezclar bien, agregar el pavo, que puede ir tanto en chuletas enteras como troceado, y darle a todo ello unas vueltas. Dejar en el frigo algo así como entre un par de horas y un par de días. A según. Sacarlo una horilla antes de utilizarlo.

En su momento exprimir y colar la naranja, mejor una “de mesa” que “de zumo”. Añadirle una cucharadita de mostaza con miel (o media de mostaza y media de miel), otra de mermelada de naranja, y media cucharadita de maicena junto con unas gotas de limón. A más pavo, más naranja y más de lo demás. Mezclar con varillas y reservar.

En una sartén poner gota y media de aceite, calentarla y, escurrido pero no seco el pavo, hacerlo durante unos minutos, según el tamaño de los trozos.
Cuando esté como debe estar verter el preparado para la salsa y dejar que reduzca a fuego bajo un par de minutos más.

Y listo para servir. Está bueno con unas patatas fritas. Pero, a según.


Marmitón Miranda

Muslipavos con Salsa de Nueces

ingredientes para 2/4 raciones

  • dos muslos de pavo
  • dos cebollas pequeñas
  • media cebolla más
  • una zanahoria
  • un puerro pequeño
  • dos dientes de ajo
  • dos ramas de perejil
  • tres bayas de enebro
  • cinco granos de pimienta variada
  • salvia, orégano, romero y tomillo
  • y un clavo
  • medio vaso de vino aromatizado para cocinar
  • medio litro de agua o caldo
  • aceite de oliva
  • seis-ocho-diez nueces

preparación

Lo primero, nos lavamos las manos.

Pelas las cebollas pequeñas dejándolas enteras y cortamos en trozos medianos la otra media cebolla; pélate la zanahoria y la cortas en cuartos a lo largo y luego en trozos de unos 2 cm; quítamele al puerro la raíz, la parte verde y la capa exterior y córtatelo por la mitad a lo largo y después en trozos de 3 o 4 cm, o viceversa. Vamos poniéndolo todo en un plato o fuente.

Quitad la piel a los muslos de pavo. O no, pero mejor sí. Incluso más mejor si se la han quitado en la carnicería, o pollería, o pavería, y le han cortado los extremos del hueso.
También podríamos utilizar eso que llaman ossobucco de pavo (así aparece por ahí escrito , con dos ces), es decir contramuslos troceados. En tal caso, enharínalos antes.
Cubramos el fondo de una olla rápida (o lenta) con aceite de oliva bueno (el “aove” te lo reservas para mejor ocasión), arrímatela al fuego y a dorar los muslos junto con las cebollas enteras.

A continuación añadís las verduras, más el perejil (o/y una ramita de apio, pequeña) y el ajo con su piel aplastado con el pulgar, y lo rehoguemos todo.

Agregarás el vino, aromatizado o normal, y dejando que se evapore parcialmente; después añadimos el agua, algo templada, o el caldo, y salas.

Salas y salones. 3 gramos de escamillas de sal negra de las Islas Tontón y 9 gramos de granos de sal verdiazulosa de los montes del Bobal. Exactos. Muy importante.

En un infusor/esfera para té pongámosle el enebro, la pimienta, las otras hierbas (como media cucharadita de postre, o menos, de cada una y aún menos de salvia, aunque ninguna es imprescindible) y el clavo, y, bien cerrado, adjúntese a la olla.

Suben el fuego y cierras/tapas la olla (rápida o lenta, pero si es lenta, con más agua). Cueces a fuego lánguido durante una media hora o hasta comprobar que los muslos se han ablandado convenientemente y la carne se desprende con facilidad del extremo más grueso del hueso. Y eso.

Vayemos pues descascarillando las nueces. Y, eventualmente, id friendo o cociendo un par de patatas. ¿Arroz? Bueno, si les gusta el arroz blanco…

Cuando, efectivamente, los muslos estén como deben estar, procedamos a las siguientes operaciones:

Extraed los muslos, pásalos a un plato y ahí deshuésenselos, quitándoles los agujiformes tendones, y después reservaréis los trozos de carne tapados y al calor. En el caso del ossobuco es más fácil quitar los tendones, sin deshacer las piezas, pero también lo es que pasen desapercibidos algunos trozos pequeños y aparezcan después en el plato. Quedas advertiente.

Extrayamos las cebollas enteras y la zanahoria y ubíquense en compañía del muslipavo.

Rescatas la esferita infusora y dejarla por ahí para limpiar.

Sobre un vaso de batidora colemos el líquido de la cocción; si es demasiado (se necesitarán unos 20 o 30 cl) vaciad lo que sobre. Puede utilizarse para otro guiso.

Añadid entonces al vaso una cucharada de cebolla y otra de puerro y desechas el resto.

Agregar las nueces, bates durante unos segundos, y ya está la salsa lista.

Repartamos el pavo en cada plato, con una cebolla y zanahorias, y su salsita. Acompáñatelos con patatas fritas o puré de patata.

¡Niños, a comer!

El puré puede prepararse rápidamente del siguiente modo:
Pelar y cortar dos o tres, o cuatro, patatas en rodajas finas (entre medio y un centímetro) y cocer con un poquito de sal. Escurrir y pasar a un plato hondo o fuente. Machacar bien con un tenedor. Añadir un chorro de aceite de oliva (¿”aove”? ¿bueno, échale “aove”) y un polvo de pimienta blanca. Calentar media taza de leche en el microondas e ir añadiendo poco a poco y mezclando hasta obtener la textura necesaria. Puede espolvorearse con un poco de perejil fresco picado. ¡Qué puré industrial en polvo ni qué gaitas sinfónicas!


Marmitón Miranda