Lengua de ternera con setas y salsa de nueces

Ingredientes

  • una lengua de ternera de un kilo o menos
  • una zanahoria, una cebolla
  • unas hojas de apio, una rama de perejil, un diente de ajo
  • unos granos de pimienta y de enebro, un trocito de canela en rama
  • 250 gramos de setas variadas
  • 200 gramos de nueces, un puñadillo de avellanas
  • agua, aceite, vino, harina
  • sal y pimienta molida

Preparación

Manos, mis manos, las manos, antes de lo primero, lo primero siempre fue lo primero, lo primero es lavarse las manos, lo primero, pero

por qué lo llaman sexo oral cuando quieren decir bucal, oh la lengua, qué indiscreta es, por si acaso echa dos o tres litros de agua fría en una olla , hola olla, y luego ponla al fuego, la profundidad del fuego, el ego del juego, mírame desnudo, solo en mi jaula, mi lengua es mi universo, y en la olla la zanahoria y media cebolla y apio y perejil y ajo carajo, mi multiverso, y pimienta y enebro y canela, y la lengua, háblame en tu lengua exótica, yo miraré la curva de tus piernas, de tus nalgas, de las dunas de tus playas reducidas a la geometría absoluta del abismo, ah la lengua, y ahí que cueza una hora, oh señor soy un formulador, intrusos contra el templo de este abismo, una hora por cada kilo, oh esplendor del fuego de la tierra, desentrañas el tiempo de esta entraña, en mi jaula,

apaga el fuego, retira la verdura, deja que se enfríe la lengua dentro del agua, en la olla, oh la olla, cuando esté tibia quita la piel a la lengua, la piel de mi lengua, la dermis de una duna, los hondos tesoros que el mar encubre, por la libertad oh hombre, los calmos abismos que el cielo ignora, la larga sombra de la bestia en el desierto, deja mientras tanto la lengua despellejada en el agua tibia de la cocción, el ocre hostil del desierto, en mi jaula,

mírame aquí, yo también puedo mirarte, aceite en la sartén, lucha de universos en el vacío, dos cucharadas, dos cucharadas de cebolla picada también, pocha, setas, hongos de la profundidad del bosque, donde la humedad gime hacia la curva de tus dunas, donde la humedad repta, playas, playas, veo tus playas, trocedas, cuando empiecen a dorarse echa un poco de harina, para espesar, y un chorro de vino, de vino aromático, quizá, serenidad,

después medio litro del agua de la cocción, serenidad, sosiego, y el gran río de arena, agua que mana de sí misma, inundando el hondo abismo, distancias, salpimenta, mídeme, mírame, en mi universo, solo, en mi jaula,

mírame, a veces, del volcán surge la vida, tritura las nueces con las avellanas, pareces, y échalas, mi lengua, mi universo, a veces, mi propia meteorología, en la sartén, te doy mi lluvia, sobre tus dunas y tus junglas, a veces, bosque brumoso, desierto acechante, el cuarto de una hora, por qué lo llaman tiempo, profundamente dentro, y cinco minutos más de reposo, no mires, no lo llames por su nombre,

por qué lo llaman lengua, mi universo, la dermis de mi tiempo, tú, tu tiempo, córtala en lonchas, el pequeño trozo de tu universo que puedo ser capaz de capturar, de un medio centímetro, incendios hallarán la hierba seca, gritando cantaré comprenderé, disponlas en los platos, la sombra del tornado en los bajíos, y cúbrelas con la salsa de nueces con setas, rojiza mancha hostil, la salsa de setas con nueces, en mi jaula,

en mi jaula, la entraña de tu tiempo desentrañas, la tierra bajo el fuego en esplendor, abismo de geometría absoluta, reducción de tus dunas en mis playas, desnudo solo puedes ver tu máscara, desnuda puedo ver mi plenitud

mírame, marídame esta deconstrucción, deconstrúyeme este maridaje, desnudo en mi jaula, emplátame esta tonta estupidez, mírame a los ojos y no a lo oscuro, serenidad, las curvas absolutas del abismo, la lluvia traerá sosiego, aquel profundo abismo de violencia, oh hombre, la lengua de mi lengua.


Marmitón Miranda

Hígado encebolliscado

OJO: Plato no apto para anticebollistas, chupacremas, lameaires ni melindríticos.

1. Hígado encebolliscado sencillo

Ingredientes ración

  • un filete de hígado de ternera de medio centímetro de grueso o así
  • una buena cebolla
  • aceite de oliva, harina, sal, pimienta
  • y nada más

Preparación

Lo primero, lavarse las manos.

Pon al fuego una sartén y cubre el fondo con aceite. Pela la cebolla, córtala por la mitad y pícala en juliana no muy fina. Échala en la sartén y déjala a fuego medio hasta que se dore ligeramente.

Mientras, lava el hígado sin que el chorro del grifo lo golpee directamente y quítale la piel semitransparente que lo rodea. Si es ancho, córtalo por la mitad a lo largo. Córtalo en tiras de cerca de medio centímetro de ancho. Salpiméntalo.
En una fiambrera de plástico (eso a lo que sueles llamar tuperguare o tuperbare) con cierre hermético, pon dos o tres cucharadas de harina, añade el hígado, ciérrala y sacúdela con estilo, como un barman agitando la coctelera, hasta que todos los trozos estén enharinados y separados unos de otros. Elimina la harina sobrante.

Cuando la cebolla esté bien doradita sácala de la sartén y resérvala junto al fuego. Acto seguido abre la fiambrera, añádele un poquito más de aceite a la sartén, deja que se vuelva a calentar y echa el hígado. Fríelo despacio, moviéndolo para que se hagan todos los trozos por igual. Cuando esté bien hecho, vuelve a añadir la cebolla y dale unas vueltas a toda la manduca.

Acompáñalo con patatas fritas o hervidas. Si son hervidas, disponlas primero en el plato y vuelca el hígado por encima.

2. Hígado encebolliscado con salsa

Ingredientes

  • Los mismos, más pimentón y vinagre de sidra

Preparación

La misma, hasta que la cebolla esté dorada. Entonces apartas la sartén del fuego y dejas que se enfríe.

Mientras tanto pones otra sartén con aceite y vas fríendo el higado.

Cuando la cebolla esté templada, añades a la sartén la punta de una cucharadita de pimentón dulce y otro tanto de harina, lo llevas al fuego y viertes unas gotas de vinagre de sidra y un poco de agua, y le pones un polvo de pimienta, lo remueves sin dejar que hierva y al cabo de un par de minutos:

a) viertes la salsa sobre el hígado y lo sirves junto con las patatas

o

b)  sirves el hígado con las patatas y viertes la salsa sobre todo ello .


Marmitón Miranda