Arroz con bacalao y pasas

Ingredientes

  • 300 / 400 gramos de bacalo salado, desalado
  • 700 / 800 gramos de arroz bomba
  • medio o un cuarto de pimiento rojo
  • media cebolla pequeña
  • un diente de ajo
  • cuatro cucharadas de uvas pasas moscatel o sin pepitas
  • aceite de oliva
  • un litro de agua o caldo de pescado templados

Preparación

Lo primero, lavarse las manos.

Una vez desalao el bacalao lo cortas, con su piel, en trozos no mayores de dos centímetros por uno, compruebas que no le quedan espinas y lo dejas escurrir.

Cortas el pimiento a tu gusto, el ajo por la mitad, y picas finitamente la cebolla.

En la paella, sartén, olla o cacharro correspondiente calientas aceite, lo justo, y pones el ajo, esperas unos segundos y añades el pimiento y la cebolla.

Reoguipochas un par de minutos y echas el arroz.

El socorrido vaso de yogur de 125 gramos, sin colmar, hasta donde llega el yogur, contiene 100 mililitros, el equivalente a 200 gramos de arroz. Tanto cucharones como tazas y vasos son de capacidad variable. Por cierto, ¿sabes que capacidad tiene el cucharon con el que sirves la sopa? Alguno es de 100 mililitros, es decir los 200 gramos de arroz

Retiras el ajo, o no, y dejas el arroz otro par de minutos, hasta alcanzar la transparencia, removiendo de cuando en vez.

Pones el azafrán en el vaso o cosa que hayas utilizado para medir el arroz, y vas echando en él el agua o caldo, y de ahí lo pasas al arroz, a razón de dos medidas de líquido por una de arroz.

En caso de no tener caldo en casa, qué cosa, puedes, podrías, allausté, poner una pastillita de esas, o un chorrito de salsa de soja o de ostras.

Salas moderadamente y esperas a que comience el hervor. Añades entonces el bacalao seguido de las pasas. Estas mejor que no sean “de corinto”, demasiado pequeñas y dulces.

Y trailará.

Aunque con el arroz el tiempo también es relativo.

Por lo que aplicaremos ahora la conocida fórmula gastronómica E = mc², donde E es el espacio de tiempo necesario para la correcta cocción del arroz, m es la masa o cantidad de arroz utilizada, c es la dureza o cal del agua, y el superíndice 2 indica la medida, el doble, de líquido que añadimos al arroz.

Así que a ojo vamos mirando cómo está la cosa, apagamos el fuego en su momento y le damos un reposito al arroz, que estará un poco cansado con tanta física teórica.

Quién se lo iba a decir a Albert.


Marmitón Miranda

Arroz con congrio y almejas

Ingredientes p.p.

  • una rodaja de congrio
  • entre 5 y 10 almejas
  • un trozo de cabeza de rape
  • pimiento rojo, cebolla, ajo
  • tomate frito, salsa de ostras, caldo de verduras
  • azafrán, pimentón, sal
  • arroz, aceite y agua

Preparación

Lo primero, lavarse las manos.

En un recipiente conveniente pones la cantidad suficiente de aceite de oliva, lo llevas al fuego y le echas unos cuantos trozos de pimiento rojo y un diente de ajo sin pelar y cortado por la mitad. Lo dejas al mínimo mientras picas bien picada la cebolla. Añades a la olla la cebolla y a continuación el trozo de cabeza de rape y le das unas cuantas vueltas a todo ello con el utensilio de remover guisos.

Cuando la cosa se ponga curiosa le echas el arroz, bomba, la cantidad usual, sigues removiendo pausadamente y añades unas cucharadas de tomate frito, salsa de tomate, tomate triturado o lo que sea, y sigues removiendo, adjuntas las almejas, mejor babosas, mejor frescas, y luego el congrio, de la parte sin espinas, y dejas de remover.

Ahora el agua, tibia, dos o dos veces y media la cantidad de arroz, ahí depende; en caso de aguas duras, por la parte de Levante, mejor utilizar agua mineral.

Luego subes un poco el fuego y vas añadiendo: un poquillo de de salsa de ostras, o de soja, o ninguna de ellas, otro poquín de caldo de verduras en polvo, u otro, algo de azafrán, nunca colorante, algo de pimentón y algo de sal, si no te parece mal.

Al cabo de unos diez o quince minutos lo apartas del fuego y lo dejas reposar, quizás, otros cinco o diez minutos más.

Es una cosa atroz, pero todo depende con el arroz.
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Marmitón Miranda

Bacalao con allada y cebolla

Obsérvese que la correcta traducción de allada al castellano no es ajada sino refrito.

Ingredientes

  • patatas
  • bacalao desalao
  • aceite de oliva suave
  • cebolla
  • ajo
  • pimentón dulce
  • laurel
  • sal

Preparación

Lo primero, lavarse las manos.

Pelar y cortar las patatas, preferiblemente pequeñas, dos por persona (p.p.), en rodajas de un centímetro de grueso y poner a hervir en suficiente agua con poquita sal y una hoja de laurel.

Cuando a la patata le falte poco para estar cocida agregarle el bacalao desalao, un lomo de unos 200-250 gr p.p. por ejemplo, y cocer suavemente el tiempo necesario de acuerdo con la cantidad y el grosor del bacalao.

Mientas se cuece la patata, en una sartén pequeña calentar dos o tres cucharadas de aceite p.p. Cortar la cebolla, entre un cuarto y media p.p., en juliana y sofreír a fuego bajo hasta que se ponga dorada. Retirarla y reservarla.

Para preparar la allada, en el mismo aceite de la cebolla freír el ajo, pelado y laminado, entre uno y dos dientes p.p., hasta que comience a dorarse. Apartar entonces la sartén del fuego, retirar y desechar el ajo y, después de dejar que se enfríe ligeramente el aceite, añadir el pimentón, como media cucharadita de café p.p. (No se debe tostar el pimentón echándolo en aceite caliente, el sabor sería demasiado fuerte e incluso amargo). A continuación decantar el aceite pasándolo a una taza o cazo.

Cuando el bacalao esté en su punto escurrir, retirando el laurel, y poner en cada plato la cantidad adecuada, con las patatas al lado. Repartir la cebolla dorada sobre el bacalao y verter el aceite ya decantado, sin que caiga pimentón, tanto sobre el bacalao como las patatas.


Excepto por la cebolla esta es la receta tradicional de bacalao con allada. No se hace de otra manera, ni se reboza ni se fríe el bacalao, ni se le añade otra guarnición que no sean patatas. Aunque en algunos casos se deja el ajo laminado en la salsa y hay quien no decanta el pimentón. No hay más variantes. Por supuesto escriben por ahí cocinillas creativos (o mal informados) que lo hacen de otra manera, pero si se cambia la receta también hay que cambiarle el nombre.

Marmitón Miranda

Gazpachoise

Pronúnciese “gazpachuás”.

Ingredientes

  • tomates rojos maduros, 800 gramos
  • un pepino, 250 gramos
  • ¼ de pimiento, 50 gramos
  • ¼ de cebolla, 20 gramosg
  • un diente de ajo
  • media barra de pan pequeña, 80 gramos
  • agua, 300 mililitros
  • aceite de oliva, 200 mililitros
  • tres cucharadas de vinagre, 25 mililitros
  • sal

Preparación

Lo primero, lavarse las manos.

En un recipiente alto, con capacidad para más de dos litros de líquido, poner el agua con el pan descortezado y troceado.

Ir agregando los demás ingredientes, todos a temperatura ambiente, empezando por los más duros, despues de:
pelar y trocear el pepino,
lavar y trocear el pimiento,
pelar y trocear la cebolla,
pelar el ajo,
lavar y trocear los tomates, retirándoles las partes blancas.

Añadir el aceite, el vinagre y la sal.

Batir con batidora hasta convertirlo todo en un líquido uniforme.

Pasar por un colador chino.

Lavar el recipiente utilizado para batir, verter en él el gazpacho ya colado, rectificar de sal y volver a batir durante medio o un minuto.

Tapar y enfriar durante dos o tres horas.

Servir en cuencos o tazones acompañado de trocitos de cebolla, tomate, pepino y pimiento verde,
o picatostes,
o cerezas.

Que sí, cerezas. Si quieres cortadas por la mitad y deshuesadas.


Marmitón Miranda

Guiso de caballa con patatas

Para dos personas necesitas:

  • dos o tres caballas (Scomber scombrus)
  • otras tantas patatas medianas
  • un tomate rojo maduro
  • medio pimiento rojo
  • una cebolla mediana
  • pimentón dulce, agua, azafrán molido, aceite de oliva y sal
  •  una olla de 20/25 centímetros ø, de las de fondo grueso, con su tapadera.

Preparación

Lo primero, lavarse las manos.

Bien. Has ido al mercado, o al súper, y has comprado un par de caballas de ración o tres o cuatro pequeñas. Tienes también las verduras y los condimentos. Vamos pues.

En primer lugar pelas la cebolla y cortas la mitad en rodajas de un par de milímetros y las dispones de modo que cubran el fondo de la olla.

Luego pelas las patatas y las cortas en rodajas de un centímetro de grueso, y las colocas encima de las rodajas de cebolla.

Coges ahora la otra mitad de la cebolla y la picas irregularmente dejando caer los trozos sobre la patata.

Las caballas, limpias, descabezadas y sin cola, las cortas en toros de unos dos o tres centímetros, más anchos cuanto más pequeño sea el pescado, y las depositas cuidadosamente sobre las patatas.

Cortas a continuación el tomate en trozos bastos y los colocas entre el pescado. El pimiento, en trozos no muy grandes, lo pones también con el tomate y la caballa.

Ahora tomas un poco de pimentón con la punta de un cuchillo y lo espolvoreas por encima de todo.

Después, en un cuarto de vaso de agua disuelves un sobre de azafrán y lo viertes sobre la manducatoria. El azafrán molido, fuera de Galicia lo encontrarás en los grandes supermercados. Si te apañas mejor con el de hebra, úsalo; pero no uses colorante alimentario ni condimento para paella con azafrán ni cosas de esas. Sobre todo no confundas el colorante en polvo con el azafrán: tendrás el color pero no el sabor.

Luego lo salas ligeramente a tu gusto y lo riegas con un chorro de aceite de oliva de tipo suave.

Por fin llevas la olla al fuego, esperas a que hierva, la tapas y bajas el fuego al mínimo.
La dejas así durante un cuarto de hora o veinte minutos. Si la tapa cierra herméticamente, mejor. Es importante que no lleve demasiada agua, para que al final quede una salsita ligera de agua, aceite y azafrán. De modo que habrá que comprobar que no evapore demasiado y añadir un poquito de agua caliente si así fuera.

Cuando haya pasado el tiempo necesario  verificas que todo esté en orden: la patata cocida, el pescado hecho, el tomate y el pimiento en su punto y un fondito de líquido amarillito al final.

Vale. Apagas el fuego, vuelves a tapar la olla, te sirves un vasito de vino blanco bien fresco y esperas a que repose tranquilamente unos diez minutillos mientras preparas la mesa y comentas lo del partido de ayer. Qué cabrón el árbitro. Así no hay manera. Y aún se quejan los llorones esos.


Marmitón Miranda