Callos con garbanzos ultramegasuperrápidos

Plato recomendado para cuando llegas a casa cansado y hambriento y no tienes nada preparado. Se trata de tener siempre en la despensa una lata de callos y un bote de garbanzos de calidad. Da para dos, quizá tres, raciones.

Ingredientes

  • una lata (380 gramos) de callos a la madrileña
  • un bote (500 gramos) de garbanzos cocidos
  • especias para callos o comino molido
  • pimentón picante
  • medio vaso de agua
  • pan fresco y vino tinto

Preparación

Lo primero, lavarse las manos.

Abrir la lata de callos y echar su contenido en una cazuela y poner a fuego lento.

Extraer los garbanzos del bote, lavarlos con agua tibia y, escurridos, añadirlos a los callos.

Cortar con una tijera, en la misma cazuela, los trozos más grandes de callos.

Espolvorear un poco de especias para callos o, en su defecto, comino molido y, opcionalmente y al gusto, pimentón picante o cayena molida.

Añadir medio vaso de agua, o menos, y aguardar a que el mejunje tome calor sin llegar a hervir.

Servir en plato hondo y acompañar con crujiente pan fresco y vino tinto.


Marmitón Miranda

Espaguetis sintomáticos

(sin tomate, nata, queso ni carne)

Ingredientes

  • espaguetis u otra pasta
  • uno o dos pimientos morrones asados de bote
  • ajo, cebolla, tomillo, perejil
  • unas doce nueces
  • un par de cucharadas de almendra laminada
  • aceite de oliva, vino blanco, agua

Preparación

Lo primero, lavarse las manos.

Picar y sofreír dos dientes de ajo en una sartén amplia con poco aceite.

Triturar, todo junto, el pimiento morrón con un cuarto de cebolla y una ramita de tomillo y otra de perejil y añadir al sofrito.

Salpimentar y rehogar.

Agregar un chorro de vino blanco y un vaso de agua y dejar reducir.

Hervir la pasta.

Picar las nueces con un cuchillo de hoja fina.

Escurrir la pasta y volcarla en la sartén.

Añadir las nueces y las almendras laminadas y mezclar.

Servir.

O sea, hervir y servir.


Marmitón Miranda

Arroz con congrio y almejas

Ingredientes p.p.

  • una rodaja de congrio
  • entre 5 y 10 almejas
  • un trozo de cabeza de rape
  • pimiento rojo, cebolla, ajo
  • tomate frito, salsa de ostras, caldo de verduras
  • azafrán, pimentón, sal
  • arroz, aceite y agua

Preparación

Lo primero, lavarse las manos.

En un recipiente conveniente pones la cantidad suficiente de aceite de oliva, lo llevas al fuego y le echas unos cuantos trozos de pimiento rojo y un diente de ajo sin pelar y cortado por la mitad. Lo dejas al mínimo mientras picas bien picada la cebolla. Añades a la olla la cebolla y a continuación el trozo de cabeza de rape y le das unas cuantas vueltas a todo ello con el utensilio de remover guisos.

Cuando la cosa se ponga curiosa le echas el arroz, bomba, la cantidad usual, sigues removiendo pausadamente y añades unas cucharadas de tomate frito, salsa de tomate, tomate triturado o lo que sea, y sigues removiendo, adjuntas las almejas, mejor babosas, mejor frescas, y luego el congrio, de la parte sin espinas, y dejas de remover.

Ahora el agua, tibia, dos o dos veces y media la cantidad de arroz, ahí depende; en caso de aguas duras, por la parte de Levante, mejor utilizar agua mineral.

Luego subes un poco el fuego y vas añadiendo: un poquillo de de salsa de ostras, o de soja, o ninguna de ellas, otro poquín de caldo de verduras en polvo, u otro, algo de azafrán, nunca colorante, algo de pimentón y algo de sal, si no te parece mal.

Al cabo de unos diez o quince minutos lo apartas del fuego y lo dejas reposar, quizás, otros cinco o diez minutos más.

Es una cosa atroz, pero todo depende con el arroz.
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Marmitón Miranda

Muslipavos con salsa de nueces

Ingredientes para 2/4 raciones

  • dos muslos de pavo
  • dos cebollas pequeñas
  • media cebolla más
  • una zanahoria
  • un puerro pequeño
  • dos dientes de ajo
  • dos ramas de perejil
  • tres bayas de enebro
  • cinco granos de pimienta variada
  • salvia, orégano, romero y tomillo
  • y un clavo
  • medio vaso de vino aromatizado para cocinar
  • medio litro de agua o caldo
  • aceite de oliva
  • seis-ocho-diez nueces

Preparación

Lo primero, lavarse las manos.

Pelas las cebollas pequeñas dejándolas enteras y cortas en trozos medianos la otra media cebolla; pelas la zanahoria y la cortas en cuartos a lo largo y luego en trozos de unos 2 cm; quítale al puerro la raíz, la parte verde y la capa exterior y córtalo por la mitad a lo largo y después en trozos de 3 o 4 cm, o viceversa. Ve poniéndolo todo en un plato o fuente.

Quita la piel a los muslos de pavo. O no, pero mejor sí. Incluso mejor si se la han quitado en la carnicería, o pollería, o pavería, y le han cortado los extremos del hueso.
También podrías utilizar eso que llaman ossobucco de pavo (así lo he visto escrito por ahí, con dos ces), es decir contramuslos troceados. En tal caso, enharínalos antes.
Cubre el fondo de una olla rápida (o lenta) con aceite de oliva bueno (el “aove” te lo reservas para mejor ocasión), caliéntala y dora los muslos junto con las cebollas enteras.

A continuación añades las verduras, más el perejil (o/y una ramita de apio, pequeña) y el ajo con su piel aplastado con el pulgar, y lo rehogas todo.

Agregas el vino, aromatizado o normal, y dejas que se evapore parcialmente; después añades el agua, algo templada, o el caldo, y salas.

Salas y salones. 3 gramos de escamillas de sal negra de las Islas Tontón y 9 gramos de granos de sal verdiazulosa de los montes del Bobal. Exactos. Muy importante.

En un infusor/esfera para té pon el enebro, la pimienta, las otras hierbas (como media cucharadita de postre, o menos, de cada una y aún menos de salvia, aunque ninguna es imprescindible) y el clavo, y, bien cerrado, adjúntalo a la olla.

Subes el fuego y cierras/tapas la olla (rápida o lenta, pero si es lenta, con más agua). Cueces a fuego lánguido durante una media hora o hasta comprobar que los muslos se han ablandado convenientemente y la carne se desprende con facilidad del extremo más grueso del hueso. Y eso.

Ve pues descascarillando las nueces. Y, eventualmente, ve friendo o cociendo un par de patatas. ¿Arroz? Bueno, si te gusta el arroz blanco…

Cuando, efectivamente, los muslos estén como deben estar, procedamos a las siguientes operaciones:

Extraer los muslos, pasarlos a un plato y ahí deshuesarlos, quitándoles los agujiformes tendones, y después reservar los trozos de carne tapados y al calor. En el caso del ossobuco es más fácil quitar los tendones, sin deshacer las piezas, pero también lo es que pasen desapercibidos algunos trozos pequeños y aparezcan después en el plato. Quedas advertiente.

Sacar las cebollas enteras y la zanahoria y ubicarlas en compañía del muslipavo.

Rescatar la esferita infusora y dejarla por ahí para limpiar.

Sobre un vaso de batidora colar el líquido de la cocción; si es demasiado (se necesitarán unos 20 o 30 cl) vaciar lo que sobre. Puede utilizarse para otro guiso.

Añade entonces al vaso una cucharada de cebolla y otra de puerro y desecha el resto.

Agrega las nueces, bate durante unos segundos, y ya está la salsa lista.

Repartamos el pavo en cada plato, con una cebolla y zanahorias, y salseemos. Acompañemos con patatas fritas o puré de patata.

¡Niños, a comer!

El puré puede prepararse rápidamente del siguiente modo:
Pelar y cortar dos o tres, o cuatro, patatas en rodajas finas (entre medio y un centímetro) y cocer con un poquito de sal. Escurrir y pasar a un plato hondo o fuente. Machacar bien con un tenedor. Añadir un chorro de aceite de oliva (¿”aove”? ¿bueno, échale “aove”) y un polvo de pimienta blanca. Calentar media taza de leche en el microondas e ir añadiendo poco a poco y mezclando hasta obtener la textura necesaria. Puede espolvorearse con un poco de perejil fresco picado. ¡Qué puré industrial en polvo ni qué gaitas sinfónicas!


Marmitón Miranda

Bacalao con allada y cebolla

Obsérvese que la correcta traducción de allada al castellano no es ajada sino refrito.

Ingredientes

  • patatas
  • bacalao desalao
  • aceite de oliva suave
  • cebolla
  • ajo
  • pimentón dulce
  • laurel
  • sal

Preparación

Lo primero, lavarse las manos.

Pelar y cortar las patatas, preferiblemente pequeñas, dos por persona (p.p.), en rodajas de un centímetro de grueso y poner a hervir en suficiente agua con poquita sal y una hoja de laurel.

Cuando a la patata le falte poco para estar cocida agregarle el bacalao desalao, un lomo de unos 200-250 gr p.p. por ejemplo, y cocer suavemente el tiempo necesario de acuerdo con la cantidad y el grosor del bacalao.

Mientas se cuece la patata, en una sartén pequeña calentar dos o tres cucharadas de aceite p.p. Cortar la cebolla, entre un cuarto y media p.p., en juliana y sofreír a fuego bajo hasta que se ponga dorada. Retirarla y reservarla.

Para preparar la allada, en el mismo aceite de la cebolla freír el ajo, pelado y laminado, entre uno y dos dientes p.p., hasta que comience a dorarse. Apartar entonces la sartén del fuego, retirar y desechar el ajo y, después de dejar que se enfríe ligeramente el aceite, añadir el pimentón, como media cucharadita de café p.p. (No se debe tostar el pimentón echándolo en aceite caliente, el sabor sería demasiado fuerte e incluso amargo). A continuación decantar el aceite pasándolo a una taza o cazo.

Cuando el bacalao esté en su punto escurrir, retirando el laurel, y poner en cada plato la cantidad adecuada, con las patatas al lado. Repartir la cebolla dorada sobre el bacalao y verter el aceite ya decantado, sin que caiga pimentón, tanto sobre el bacalao como las patatas.


Excepto por la cebolla esta es la receta tradicional de bacalao con allada. No se hace de otra manera, ni se reboza ni se fríe el bacalao, ni se le añade otra guarnición que no sean patatas. Aunque en algunos casos se deja el ajo laminado en la salsa y hay quien no decanta el pimentón. No hay más variantes. Por supuesto escriben por ahí cocinillas creativos (o mal informados) que lo hacen de otra manera, pero si se cambia la receta también hay que cambiarle el nombre.

Marmitón Miranda

Fritangada dominguera

Es domingo. Te levantas tarde y con resaca. Brumosamente recuerdas qué buena estaba aquella tía y cómo acercaba su cara a la tuya y dejaba que te rozaran sus tetas pequeñas. Pero, bueno, se fue con su marido. Quizá otro día. Así que bebes algo de zumo, fumas algo, ves la tele, dejas pasar el tiempo. Por fin te entra hambre. Pero ya no es hora de ir al bar de las hamburguesas y están las tiendas cerradas. Así que miras qué hay por la nevera y por la cocina adelante. Descubres unas cuantas cosas que te pueden servir como

Ingredientes

  • dos patatas
  • media zanahoria
  • un trozo de calabacín
  • un cuarto de cebolla
  • un par de huevos
  • dos rebanadas de pan del día anterior
  • aceite de oliva
  • sal y/o pimienta

Preparación

Lo primero, lavarse las manos. Venga, va.

En una sartén echas aceite y esperas a que se caliente mientras pelas y cortas las patatas. Mientras estas se fríen pelas la media zanahoria, la cortas por la mitad a lo ancho y después a lo largo y luego en tiras y la pones con las patatas. Lavas el trozo de calabacín, como de unos tres centímetros de largo, y también lo cortas en tiras y lo añades. Cuando ya todo esté bastante hecho cortas el cuarto de cebolla así como en eso que llaman juliana, o sea, tiritas finas, y venga pa allá.

En el ínterin cortas las rebanadas de pan en dados grandes y los fríes aparte y los reservas.

Cuando las patatas y el resto estén en su punto lo vas sacando a un plato donde suelten algo de aceite y lo salas o salpimentas.

Luego fríes los dos huevos, o más, tú mismo.

Vas poniendo en un plato lo que ya habías preparado, mezclándolo todo con el pan frito, y encima colocas los huevos.

Y ya está lista una magnífica fritangada dominguera.

Claro que si tienes unas salchichas, beicon, o lomo de cerdo o algo así, pues haces un plato más completito. También puedes freír con las patatas pimiento cortado en tiras, pero podría resultar un poco indigesto para un día de resaca.

Aunque una cerveza fresca puede ser un buen acompañante.
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…Y, sí, quizá otro día.


Marmitón Miranda

Gazpachoise

Pronúnciese “gazpachuás”.

Ingredientes

  • tomates rojos maduros, 800 gramos
  • un pepino, 250 gramos
  • ¼ de pimiento, 50 gramos
  • ¼ de cebolla, 20 gramosg
  • un diente de ajo
  • media barra de pan pequeña, 80 gramos
  • agua, 300 mililitros
  • aceite de oliva, 200 mililitros
  • tres cucharadas de vinagre, 25 mililitros
  • sal

Preparación

Lo primero, lavarse las manos.

En un recipiente alto, con capacidad para más de dos litros de líquido, poner el agua con el pan descortezado y troceado.

Ir agregando los demás ingredientes, todos a temperatura ambiente, empezando por los más duros, despues de:
pelar y trocear el pepino,
lavar y trocear el pimiento,
pelar y trocear la cebolla,
pelar el ajo,
lavar y trocear los tomates, retirándoles las partes blancas.

Añadir el aceite, el vinagre y la sal.

Batir con batidora hasta convertirlo todo en un líquido uniforme.

Pasar por un colador chino.

Lavar el recipiente utilizado para batir, verter en él el gazpacho ya colado, rectificar de sal y volver a batir durante medio o un minuto.

Tapar y enfriar durante dos o tres horas.

Servir en cuencos o tazones acompañado de trocitos de cebolla, tomate, pepino y pimiento verde,
o picatostes,
o cerezas.

Que sí, cerezas. Si quieres cortadas por la mitad y deshuesadas.


Marmitón Miranda