Arroz con Congrio y Almejas

ingredientes

  • una rodaja de congrio por comensal
  • entre 5 y 10 almejas por comensal
  • un trozo de cabeza de rape
  • pimiento rojo, cebolla, ajo
  • tomate frito, salsa de ostras, caldo de verduras
  • azafrán, pimentón, sal
  • arroz, aceite y agua

preparación

Lo primero, lavarse las manos.

En un recipiente conveniente pones la cantidad suficiente de aceite de oliva, lo llevas al fuego y le echas unos cuantos trozos de pimiento rojo y un diente de ajo sin pelar y cortado por la mitad. Lo dejas al mínimo mientras picas bien picada la cebolla. Añades a la olla la cebolla y a continuación el trozo de cabeza de rape y le das unas cuantas vueltas a todo ello con el utensilio de remover guisos.

Cuando la cosa se ponga curiosa le echas el arroz, bomba, la cantidad usual, sigues removiendo pausadamente y añades unas cucharadas de tomate frito, salsa de tomate, tomate triturado o lo que sea, y sigues removiendo, adjuntas las almejas, mejor babosas, mejor frescas, y luego el congrio, de la parte sin espinas, y dejas de remover.

Ahora el agua, tibia, dos o dos veces y media la cantidad de arroz, ahí depende; en caso de aguas duras, por la parte de Levante, mejor utilizar agua mineral.

Luego subes un poco el fuego y vas añadiendo: un poquillo de de salsa de ostras, o de soja, o ninguna de ellas, otro poquín de caldo de verduras en polvo, u otro, algo de azafrán, nunca colorante, algo de pimentón y algo de sal, si no te parece mal.

Al cabo de unos diez o quince minutos lo apartas del fuego y lo dejas reposar, quizás, otros cinco o diez minutos más.

Es una cosa atroz, pero todo depende con el arroz.
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Marmitón Miranda

Muslipavos con Salsa de Nueces

ingredientes para 2/4 raciones

  • dos muslos de pavo
  • dos cebollas pequeñas
  • media cebolla más
  • una zanahoria
  • un puerro pequeño
  • dos dientes de ajo
  • dos ramas de perejil
  • tres bayas de enebro
  • cinco granos de pimienta variada
  • salvia, orégano, romero y tomillo
  • y un clavo
  • medio vaso de vino aromatizado para cocinar
  • medio litro de agua o caldo
  • aceite de oliva
  • seis-ocho-diez nueces

preparación

Lo primero, nos lavamos las manos.

Pelas las cebollas pequeñas dejándolas enteras y cortamos en trozos medianos la otra media cebolla; pélate la zanahoria y la cortas en cuartos a lo largo y luego en trozos de unos 2 cm; quítamele al puerro la raíz, la parte verde y la capa exterior y córtatelo por la mitad a lo largo y después en trozos de 3 o 4 cm, o viceversa. Vamos poniéndolo todo en un plato o fuente.

Quitad la piel a los muslos de pavo. O no, pero mejor sí. Incluso más mejor si se la han quitado en la carnicería, o pollería, o pavería, y le han cortado los extremos del hueso.
También podríamos utilizar eso que llaman ossobucco de pavo (así aparece por ahí escrito , con dos ces), es decir contramuslos troceados. En tal caso, enharínalos antes.
Cubramos el fondo de una olla rápida (o lenta) con aceite de oliva bueno (el “aove” te lo reservas para mejor ocasión), arrímatela al fuego y a dorar los muslos junto con las cebollas enteras.

A continuación añadís las verduras, más el perejil (o/y una ramita de apio, pequeña) y el ajo con su piel aplastado con el pulgar, y lo rehoguemos todo.

Agregarás el vino, aromatizado o normal, y dejando que se evapore parcialmente; después añadimos el agua, algo templada, o el caldo, y salas.

Salas y salones. 3 gramos de escamillas de sal negra de las Islas Tontón y 9 gramos de granos de sal verdiazulosa de los montes del Bobal. Exactos. Muy importante.

En un infusor/esfera para té pongámosle el enebro, la pimienta, las otras hierbas (como media cucharadita de postre, o menos, de cada una y aún menos de salvia, aunque ninguna es imprescindible) y el clavo, y, bien cerrado, adjúntese a la olla.

Suben el fuego y cierras/tapas la olla (rápida o lenta, pero si es lenta, con más agua). Cueces a fuego lánguido durante una media hora o hasta comprobar que los muslos se han ablandado convenientemente y la carne se desprende con facilidad del extremo más grueso del hueso. Y eso.

Vayemos pues descascarillando las nueces. Y, eventualmente, id friendo o cociendo un par de patatas. ¿Arroz? Bueno, si les gusta el arroz blanco…

Cuando, efectivamente, los muslos estén como deben estar, procedamos a las siguientes operaciones:

Extraed los muslos, pásalos a un plato y ahí deshuésenselos, quitándoles los agujiformes tendones, y después reservaréis los trozos de carne tapados y al calor. En el caso del ossobuco es más fácil quitar los tendones, sin deshacer las piezas, pero también lo es que pasen desapercibidos algunos trozos pequeños y aparezcan después en el plato. Quedas advertiente.

Extrayamos las cebollas enteras y la zanahoria y ubíquense en compañía del muslipavo.

Rescatas la esferita infusora y dejarla por ahí para limpiar.

Sobre un vaso de batidora colemos el líquido de la cocción; si es demasiado (se necesitarán unos 20 o 30 cl) vaciad lo que sobre. Puede utilizarse para otro guiso.

Añadid entonces al vaso una cucharada de cebolla y otra de puerro y desechas el resto.

Agregar las nueces, bates durante unos segundos, y ya está la salsa lista.

Repartamos el pavo en cada plato, con una cebolla y zanahorias, y su salsita. Acompáñatelos con patatas fritas o puré de patata.

¡Niños, a comer!

El puré puede prepararse rápidamente del siguiente modo:
Pelar y cortar dos o tres, o cuatro, patatas en rodajas finas (entre medio y un centímetro) y cocer con un poquito de sal. Escurrir y pasar a un plato hondo o fuente. Machacar bien con un tenedor. Añadir un chorro de aceite de oliva (¿”aove”? ¿bueno, échale “aove”) y un polvo de pimienta blanca. Calentar media taza de leche en el microondas e ir añadiendo poco a poco y mezclando hasta obtener la textura necesaria. Puede espolvorearse con un poco de perejil fresco picado. ¡Qué puré industrial en polvo ni qué gaitas sinfónicas!


Marmitón Miranda

Bacalao con Allada y Cebolla

Obsérvese que la correcta traducción de allada al castellano no es ajada sino refrito.

ingredientes

  • patatas
  • bacalao desalao
  • aceite de oliva suave
  • cebolla
  • ajo
  • pimentón dulce
  • laurel
  • sal

preparación

Lo primero, lavarse las manos.

Pelar y cortar las patatas, preferiblemente pequeñas, dos por persona, en rodajas de un centímetro de grueso y poner a hervir en suficiente agua con poquita sal y una hoja de laurel.

Cuando a la patata le falte poco para estar cocida agregarle el bacalao desalao, un lomo de unos 200-250 gr por comensal, por ejemplo, y cocer suavemente el tiempo necesario de acuerdo con la cantidad y el grosor del bacalao.

Mientas se cuece la patata, en una sartén pequeña calentar dos o tres cucharadas de aceite por cabeza. Cortar la cebolla, entre un cuarto y media por ídem, en juliana y sofreír a fuego bajo hasta que se ponga dorada. Retirarla y reservarla.

Para preparar la allada, en el mismo aceite de la cebolla freír el ajo, pelado y laminado, entre uno y dos dientes por individuo, hasta que comience a dorarse. Apartar entonces la sartén del fuego, retirar y desechar el ajo y, después de dejar que se enfríe ligeramente el aceite, añadir el pimentón, como una punta de cuchillo de postre por asistente. (No se debe tostar el pimentón echándolo en aceite caliente, el sabor sería demasiado fuerte e incluso amargo). A continuación decantar el aceite pasándolo a una taza o cazo.

Cuando el bacalao esté en su punto escurrir, retirando el laurel, y poner en cada plato la cantidad adecuada, con las patatas al lado. Repartir la cebolla dorada sobre el bacalao y verter el aceite ya decantado, sin que caiga pimentón, tanto sobre el bacalao como las patatas.


Excepto por la cebolla esta es la receta tradicional de bacalao con allada. No se hace de otra manera, ni se reboza ni se fríe el bacalao, ni se le añade otra guarnición que no sean patatas. Aunque en algunos casos se deja el ajo laminado en la salsa y hay quien no decanta el pimentón. No hay más variantes. Por supuesto escriben por ahí cocinillas creativos (o mal informados) que lo hacen de otra manera, pero si se cambia la receta también hay que cambiarle el nombre.

Marmitón Miranda

Fritangada Dominguera

Es domingo. Te levantas tarde y con resaca. Brumosamente recuerdas qué buena estaba aquella tía y cómo acercaba su cara a la tuya y dejaba que te rozaran sus tetas pequeñas. Pero, bueno, se fue con su marido. Quizá otro día. Así que bebes algo de zumo, fumas algo, ves la tele, dejas pasar el tiempo. Por fin te entra hambre. Pero ya no es hora de ir al bar de las hamburguesas y están las tiendas cerradas. Así que miras qué hay por la nevera y por la cocina adelante. Descubres unas cuantas cosas que te pueden servir como

ingredientes

  • dos patatas
  • media zanahoria
  • un trozo de calabacín
  • un cuarto de cebolla
  • un par de huevos
  • dos rebanadas de pan del día anterior
  • aceite de oliva
  • sal y/o pimienta

preparación

Lo primero, lavarse las manos. Venga, va.

En una sartén echas aceite y esperas a que se caliente mientras pelas y cortas las patatas. Mientras estas se fríen pelas la media zanahoria, la cortas por la mitad a lo ancho y después a lo largo y luego en tiras y la pones con las patatas. Lavas el trozo de calabacín, como de unos tres centímetros de largo, y también lo cortas en tiras y lo añades. Cuando ya todo esté bastante hecho cortas el cuarto de cebolla así como en eso que llaman juliana, o sea, tiritas finas, y venga pa allá.

En el ínterin cortas las rebanadas de pan en dados grandes y los fríes aparte y los reservas.

Cuando las patatas y el resto estén en su punto lo vas sacando a un plato donde suelten algo de aceite y lo salas o salpimentas.

Luego fríes los dos huevos, o más, tú mismo.

Vas poniendo en un plato lo que ya habías preparado, mezclándolo todo con el pan frito, y encima colocas los huevos.

Y ya está lista una magnífica fritangada dominguera.

Claro que si tienes unas salchichas, beicon, o lomo de cerdo o algo así, pues haces un plato más completito. También puedes freír con las patatas pimiento cortado en tiras, pero podría resultar un poco indigesto para un día de resaca.

Aunque una cerveza fresca puede ser un buen acompañante.
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…Y, sí, quizá otro día.


Marmitón Miranda

Gazpachoise

Pronúnciese “gazpachuás”.

ingredientes

  • tomates rojos maduros, 800 gramos
  • un pepino, 250 gramos
  • ¼ de pimiento, 50 gramos
  • ¼ de cebolla, 20 gramosg
  • un diente de ajo
  • media barra de pan pequeña, 80 gramos
  • agua, 300 mililitros
  • aceite de oliva, 200 mililitros
  • tres cucharadas de vinagre, 25 mililitros
  • sal

preparación

Lo primero, lavarse las manos.

En un recipiente alto, con capacidad para más de dos litros de líquido, poner el agua con el pan descortezado y troceado.

Ir agregando los demás ingredientes, todos a temperatura ambiente, empezando por los más duros, despues de:
pelar y trocear el pepino,
lavar y trocear el pimiento,
pelar y trocear la cebolla,
pelar el ajo,
lavar y trocear los tomates, retirándoles las partes blancas.

Añadir el aceite, el vinagre y la sal.

Batir con batidora hasta convertirlo todo en un líquido uniforme.

Pasar por un colador chino.

Lavar el recipiente utilizado para batir, verter en él el gazpacho ya colado, rectificar de sal y volver a batir durante medio o un minuto.

Tapar y enfriar durante dos o tres horas.

Servir en cuencos o tazones acompañado de trocitos de cebolla, tomate, pepino y pimiento verde,
o picatostes,
o cerezas.

Que sí, cerezas. Si quieres cortadas por la mitad y deshuesadas.


Marmitón Miranda

Guiso de Caballa con Patatas

Ingredientes (dos raciones)

  • dos o tres caballas (Scomber scombrus)
  • otras tantas patatas medianas
  • un tomate rojo maduro
  • medio pimiento rojo
  • una cebolla mediana
  • pimentón dulce, agua, azafrán molido, aceite de oliva y sal
  •  una olla de 20/25 centímetros ø, de las de fondo grueso, con su tapadera.

Preparación

Lo primero, lavarse las manos.

Bien. Has ido al mercado, o al súper, y has comprado un par de caballas de ración o tres o cuatro pequeñas. Tienes también las verduras y los condimentos. Vamos pues.

En primer lugar pelas la cebolla y cortas la mitad en rodajas de un par de milímetros y las dispones de modo que cubran el fondo de la olla.

Luego pelas las patatas y las cortas en rodajas de un centímetro de grueso, y las colocas encima de las rodajas de cebolla.

Coges ahora la otra mitad de la cebolla y la picas irregularmente dejando caer los trozos sobre la patata.

Las caballas, limpias, descabezadas y sin cola, las cortas en toros de unos dos o tres centímetros, más anchos cuanto más pequeño sea el pescado, y las depositas cuidadosamente sobre las patatas.

Cortas a continuación el tomate en trozos bastos y los colocas entre el pescado. El pimiento, en trozos no muy grandes, lo pones también con el tomate y la caballa.

Ahora tomas un poco de pimentón con la punta de un cuchillo y lo espolvoreas por encima de todo.

Después, en un cuarto de vaso de agua disuelves un sobre de azafrán y lo viertes sobre la manducatoria. El azafrán molido, fuera de Galicia lo encontrarás en los grandes supermercados. Si te apañas mejor con el de hebra, úsalo; pero no uses colorante alimentario ni condimento para paella con azafrán ni cosas de esas. Sobre todo no confundas el colorante en polvo con el azafrán: tendrás el color pero no el sabor.

Luego lo salas ligeramente a tu gusto y lo riegas con un chorro de aceite de oliva de tipo suave.

Por fin llevas la olla al fuego, esperas a que hierva, la tapas y bajas el fuego al mínimo.
La dejas así durante un cuarto de hora o veinte minutos. Si la tapa cierra herméticamente, mejor. Es importante que no lleve demasiada agua, para que al final quede una salsita ligera de agua, aceite y azafrán. De modo que habrá que comprobar que no evapore demasiado y añadir un poquito de agua caliente si así fuera.

Cuando haya pasado el tiempo necesario  verificas que todo esté en orden: la patata cocida, el pescado hecho, el tomate y el pimiento en su punto y un fondito de líquido amarillito al final.

Vale. Apagas el fuego, vuelves a tapar la olla, te sirves un vasito de vino blanco bien fresco y esperas a que repose tranquilamente unos diez minutillos mientras preparas la mesa y comentas lo del partido de ayer. Qué cabrón el árbitro. Así no hay manera. Y aún se quejan los llorones esos.


Marmitón Miranda

Revuelto de Judías Amarillas

con huevo duro y vinagreta

Ingredientes para cuatro personas

  • ½ kg de judías planas amarillas
  • 4 huevos

Para la vinagreta

  • medio manojo de perejil de hoja fina
  • media cebolla dulce pequeña
  • una cucharadita de mostaza suave (inglesa o alemana)
  • una cucharadita de vinagre de vino
  • seis cucharadas de aceite de oliva suave
  • sal

Preparación

Lo primero, lavarse las manos.

Lavar y cortar las judías en trozos de entre centímetro y medio y dos centímetros. Poner medio litro de agua con sal en la olla rápida y añadir las judías cuando hierva. Cerrar y cocer durante unos 10 minutos.

Mientras, aparte, cocer los huevos y reservarlos.

Y después preparar la vinagreta:

Picar muy finamente la cebolla.
Retirar los tallos al perejil y picarlo también fino pero no tanto.
Mezclar en un cuenco, con varillas, la mostaza y el vinagre.
Añadir la cebolla picada y mezclar.
Ir incorporando el aceite lentamente al tiempo que se remueve con las varillas.
Salar y finalmente añadir el perejil picado.

A continuación quitar la cáscara a los huevos y trocearlos bastamente con un tenedor, dejando trozos más finos y más gruesos.

En su momento escurrir las judías, agregar el huevo y la vinagreta, revolverlo todo y servir.


Marmitón Miranda

Salsa Vinagreta con Perejil

Ingredientes

  • medio manojo de perejil de hoja fina
  • media cebolla dulce pequeña
  • una cucharadita de mostaza suave (inglesa o alemana)
  • una cucharadita de vinagre de vino
  • seis cucharadas de aceite de oliva suave
  • sal

Preparación

Lo primero, lavarse las manos.

Picar muy finamente la cebolla.

Retirar los tallos al perejil y picarlo también fino pero no tanto.

Mezclar en un cuenco, con varillas, la mostaza y el vinagre.

Añadir la cebolla picada y mezclar.

Ir incorporando el aceite lentamente al tiempo que se remueve con las varillas.

Salar y finalmente añadir el perejil picado.


Marmitón Miranda

Pasta Fresca Rellena con Nueces

Ingredientes

  • 400 o 500 gr de pasta fresca rellena (ravioli, tortellini, agnolotti…)
  • 200 ml de leche evaporada
  • entre 15 y 20 nueces
  • una cebolla pequeña
  • 10 o 12 hojas de albahaca
  • aceite de oliva, salvia, sal y pimienta

Preparación

Lo primero, lavarse las manos.

Cubrir de aceite el fondo de una sartén o cazo y sofreír la cebolla picada muy fina sin que llegue a dorarse.

Retirar del fuego durante un par de minutos y añadir la leche evaporada. Salpimentar y dejar reducir a fuego bajo unos cinco minutos.

Hervir la pasta.

Picar las nueces y la albahaca.

Escurrir la pasta y echarla en la leche evaporada o echar esta sobre la pasta, añadir las nueces y la albahaca y un poco de salvia, mezclar y servir.


Marmitón Miranda

Pastafresca a la Frutiseca

Ingredientes

  • 400-500 gr de pasta fresca rellena
  • 2 o 3 cucharadas de almendras laminadas
  • 8 o 10 nueces
  • una cucharada de piñones
  • aceite de oliva
  • una guindilla roja seca, salvia, pimienta, sal
  • queso rallado

Preparación

Lo primero, lavarse las manos.

Hervir la pasta según las instrucciones del fabricante, que para eso las pone.
Una vez descascaradas las nueces, laminarlas con un cuchillo fino afilado. Picar la guindilla.

Cubrir el fondo de una sartén amplia con aceite de oliva, poner a fuego suave y dorar ligeramente las almendras. Cuando empiecen a tomar color, retirar del fuego sin sacar las almendras.

Escurrir la pasta en el momento y del modo adecuado.

En la sartén con el aceite solo un poco caliente echar la guindilla picada, un pellizco de salvia y un polvete de pimienta, a continuación añadir las nueces y los piñones, y seguidamente la pasta.

Mezclar y servir con el queso rallado.

Las almendras laminadas suelen estar en la sección de productos para hacer dulces, no en la de frutos secos. En su lugar se pueden utilizar almendras crudas picadas, y en lugar o además de nueces y piñones también valen avellanas, pistachos o anacardos, según gustos y preferencias. La salvia no es imprescindible; si la tienes la usas y si no, no. Y si la tienes pero no quieres usarla, pues tampoco. Lo mismo que la guindilla.

“Una receta de cocina no es una fórmula química.”
Anatoli Mastershev


Marmitón Miranda