Salsa tartárica

Para pescados hervidos y pescados, carnes o verduras a la plancha

Ingredientes

  • un pepinillo en vinagre o agridulce
  • una cucharada de alcaparras, mejor las pequeñas, de 5-6 mm de diámetro
  • la parte del centro, más blanca, de una cebolla (una o dos cucharadas)
  • una rama de perejil de hoja pequeña, sin los tallos
  • seis cucharadas, de postre, de mayonesa
  • una cucharada rasa, de postre, de mostaza dulce bávara
  • unas gotas de zumo de limón o/y tabasco verde

Preparación

Lo primero, lavarse las manos.

Pícate el pepinillo, las alcaparras, la cebolla y el perejil.
Todo bien picadito.
Pásatelo a una taza o un bol pequeño.
Ponte la taza o bol encima de un paño de cocina doblado.
Machácatelo con la mano del mortero hasta obtener una pasta consistente.
Cuanto más hayas picado lo picado mejor machacarás lo machacado.
Agrégate la mayonesa y la mostaza y el zumo de limón y mézclatelo con un tenedor.
Unas gotas de tabasco verde no te harán daño.

La salsa tártara canónica se hace con yema de huevo duro y lleva cebollino pero no perejil.
O sea, que esta no es tártara, es tartárica.


Marmitón Miranda

Arrozada cazurra

(Arroz con salchicha y huevo frito)

Ingredientes 4 p.

  • Dos dientes de ajo bien majo
  • Una cebolla más o menos mediana
  • Medio puerro medianamente mediano
  • Medio pimiento rojo tipo morrón… ¿mediano?
  • Cuatro cucharones (4 × 100 mililitros) de arroz ¡booomba!
  • Dos o tres cucharadas (¿quizá cuatro?) de tomatito frito
  • Una lata de guisantes verdeantes (150-200 gramos)
  • Veinte o treinta gramos de setas deshidratadas (boletus p. ej.)
  • Seis salchichas/longanizas blancas frescas o chistorra (unos 250 gramos)
  • Cuatro huevos de gallina campesina
  • Cuatro rebanadas de pan-pan de barra de ayer mismo
  • Aceite de oliva sin plomo extra (AOSPE), agua templada de las fuentes del río Tigris, sal de la cumbre del monte Gurugú y pimienta violácea recién remolineada

Preparación

Lo primero, lavarse las manos.

Póngase previamente las setas a remojo en dos cucharones (200 mililitros) de agua templada durante unos quince minutos.

Pélense y píquense al gusto cebolla, puerro y pimiento.

Llévese una paella o cazuela de barro o metal o lo que convenga al fuego y cúbrase el fondo con una ligera capa de aceite.

Córtense los dientes de ajo con su piel por la mitad y pásense por el aceite sin permitir que se tuesten, retírense y deséchense.

Añádanse las verduras picadas y sofríanse despaciosamente.

Cuélense las setas reservando el líquido y súmense a la verdura subiendo un poco el fuego. Resofríanse unos instantes, agréguese seguidamente el arroz y remuévase el conjunto muy despacio durante un minutito.

Viértase sobre el arroz el líquido de las setas y complétese con seis cucharones de agua templadilla hasta ocho cucharones en total. (Es decir, el doble de cucharones de líquido que de arroz. La cantidad indicada de líquido respecto a la de arroz ¡booomba! es del doble, pero depende tanto de la fuerza del fuego como del tipo de cazuela e incluso de la dureza del agua).

Adiciónese el tomate frito, salpiméntese, súbase el fuego hasta que comience el hervor y déjese ahí la cosa a fuego medio (¿mediano?) durante unos 10 minutos.

Emplácese una sartén grill o carmela sin aceite sobre el fuego y cocínense las salchichas pinchándolas un poco de vez en cuando. O de cuando en vez, según se prefiera. En el momento pertinente retírense y resérvense al calor.

Córtense cuatro rebanadas de pan de un centímetro de grueso y después en cubos.

A ver ese arroz. Cuando esté seco, aunque un poco durito, incorpórense los guisantes escurridos, remuévase para mezclar, apáguese el fuego y déjese reposar tapado unos cinco minutos.

En el ínterin llévese una sartén con aceite al fuego y fríanse los huevos de uno en uno pasándolos sucesivamente a una bandeja donde perderán algo de la grasa que hayan adquirido en la fritura.

A continuación fríase el pan en el mismo aceite. No al revés, pues los restos de pan frito mancharían los huevos con antiestéticas pintas negras. Una vez freído el pan, dorado por todas sus caras pero sin quemarse, ubíquese en un huequecito de la bandeja.

Ahora trocéense las salchichas, con cuchillo o tijera (pinchar con un tenedor por el centro y cortar con la tijera por los lados), y transfiérase el arroz a los platos, repártanse las salchichas o chistorras troceadas por encima, luego deposítese un huevo en cada plato y por fin distribúyase el pan frito por encima de todo ello.

Y buen provecho, porque este platillo de arrozada cazurra es la ¡booomba!

Nota. Eventualmente pueden ponerse dos salchichas o/y dos huevos por persona con el fin de obtener un plato más contundente y cazurro si cabe.
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Marmitón Miranda

Ensalada de garbanzos con bonito

Ingredientes

  • un bote (500 g) de garbanzos cocidos
  • una lata (115 g) de bonito del norte en aceite de oliva
  • una bolsita (100 g) de aceitunas verdes con hueso
  • un pimiento morrón asado de bote
  • cebolla, pimiento verde largo, perejil
  • aceite de oliva, vinagre de Jerez, mostaza dulce, sal

Preparación

En un bol echa el contenido de la lata de bonito con su aceite y desmenúzalo con un tenedor de modo que queden trozos grandes.

Pasa los garbanzos por un agua y mézclalos con el bonito.

Corta un trozo de cebolla, el equivalente de dos cucharadas, y pícala muy fina. Corta un poco de pimiento verde en juliana o en trozos pequeños. Escurre un pimiento morrón asado y troceálo, ni pequeño ni grande. Todo ello, al bol.

Escurre la bolsa de aceitunas; lanza las aceitunas al bol, y la bolsa, junto con la lata del bonito y la tapa del bote de garbanzos, deposítalas en la bolsa de los plásticos para reciclar. El bote, con el cristal.

Sala moderadamente y pon el bol con la ensalada en la nevera durante media hora y sácalo diez minutos antes de servir.

Prepara una vinagreta con media cucharada de mostaza dulce o bávara, media cucharada de vinagre y tres cucharadas de aceite de oliva. Es mejor poner la mostaza (que suele estar en la nevera) en el cuenco donde se va a hacer la vinagreta tiempo antes de hacerla para que se ponga a temperatura ambiente y mezcle mejor con el aceite.

Quítale los tallos a una rama de perejil, dejando solo las hojas, y pícalas.

Luego saca la ensalada de la nevera, dejála unos 10 o 15 minutos, añade el perejil y alíñala con la vinagreta justo antes de servirla.


Marmitón Miranda

Pollo frutescente

(con cerezas, peras y paraguayas)

Ingredientes

  • un pollo troceado sin piel
  • 200 gramos de cerezas negras y gruesas
  • 2 o 3 peras
  • 2 o 3 paraguayas
  • vino blanco, ajo, laurel, tabasco, pimienta, sal
  • aceite de oliva
  • cebolla
  • piñones
  • azúcar moreno
  • coñac

Preparación

Lo primero, lavarse las manos.

Troceado y sin piel el pollo, quitarle la grasa y ponerlo en adobo con un diente de ajo picado, medio vasito de vino blanco, un chorro de aceite de oliva, una hoja de laurel cuartitroceada, sal, pimienta y unas gotas de tabasco, al menos dos horas antes de proceder.

En su momento liberar al pollo de la compañía del adobo, conservando sin embargo este, y en una cazuela amplia, mejor antiadherente, en la que habremos puesto un par de cucharadas de aceite de oliva, ponerlo a que se dore a calmoso fuego medio.

Picar una o media cebolla y animarla a que, media o una, se una al pollo cuando este esté dorado. Remover la primorosa cosa y agregar el adobo, que lo estaba deseando.

Permitir que se evapore el líquido y se dore el ajo antes de verter un buen chorro, digamos media copa, de coñac en la cazuela, subir el fuego y flambear.

Acto seguido echar un vaso de agua, o sea un cuarto de litro, sobre el pollo y la compañía, esperar a que hierva y dejarlo a calmoso fuego mientras nos dedicamos a otros menesteres.

Que serán los siguientes:

Poner un cazo al fuego y tostar en él media bolsita de piñones que a continuación añadiremos a la cazuela en la que se sublima el pollo.

En este mismo cazo colocar medio vaso de agua (125-150 mililitros) y dos cucharadas colmadas de azúcar moreno dejando que se vayan almibarando.

Preguntarse meditativamente si las cerezas tienen rabo, cola o simplemente tallo.

Lavar las cerezas y despojarlas de lo que decidamos que se llame el apéndice del que suelen venir acompañadas.

Lavar y cortar en cuartos peras y paraguayas, sin pelarlas, retirándoles las respectivas semillas o huesos.

Cuando haya comenzado el almibarado hervor posar sobre él la disoluta fruta y darle al conjunto, a medio calmoso fuego, 5 minutos de autonomía.

Pasados los cuales verter dicho conjunto almibarado-frutícola  sobre la cazuela del frutescente pollo.

Comprobar como está de sal, aunque no debiera necesitar más que la que ya aportaba el adobo, y dejar reducir la salsa si fuera necesario.

Reposar y servir guarnecido de puré de patata.

Respecto al maridaje, como no sabemos si el triste pollo era o no soltero antes de su sacrificio, y como no queremos, además, convertirlo en bígamo post mortem, será mejor que no lo matrimoniemos, simplemente lo acompañemos de algún tinto joven o afrutado blanco, y dejemos lo del maridaje, que es palabra pija, pretenciosa y fea.


Marmitón Miranda

Escabechina de setas

Ingredientes

  • 400 g de setas
  • 1 zanahoria pequeña en tiras de 2 cm
  • 1 cebolla pequeña en juliana
  • 2 dientes de ajo en láminas
  • 6 granos de pimienta
  • 2 clavos de olor
  • 1 hoja de laurel troceada
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 ramita de romero
  • 2 guindillas rojas secas pequeñas
  • medio vaso (120 ml), y un poco más, de aceite de oliva suave
  • un cuarto de vaso (60 ml) de vinagre de sidra
  • un cuarto de vaso (60 ml) de vino blanco
  • medio vaso más del mismo vino blanco

Preparación

Lo primero, lavarse las manos.

Antes de empezar, preparar las setas limpiándolas concienzudamente, sin que las toque el agua, con ayuda de un cepillito suave y papel de cocina, cortando las partes que tengan tierra muy pegada o estén dañadas. Lleva un ratito. Después trocearlas en mitades o cuartos según tamaño e igualmente los troncos.

Mientras se lleva a cabo esta ardua tarea, servirse medio vaso de vino e ir catándolo para comprobar que es de la calidad adecuada.

En su momento cubrir una sartén pequeña con medio centímetro de aceite de oliva y sofreír bonitamente la zanahoria, la cebolla y el ajo. Cuando estén como tienen que estar, pasarlos a un cazo dejando el aceite en la sartén. Fuera del fuego añadir a la sartén las hierbas y especias, removerlas un tanto y poner a fuego bajo durante un minuto. Acto seguido echar la mayor parte del aceite, reservando un poco, con aquellas y las otras hierbas, al antedicho cazo y añadirle el medio vaso de aceite, el vinagre y el vino. Reducir durante un cuarto de hora, maomeno.

Cinco minutos antes, o sea, diez minutos después, pasar el resto de aceite a otra sartén más grande, ponerla a fuego vivo y rehogar las setas estas durante unos, equis, minutos, removiéndolas esmeradamente, mejor volteándolas. Cuando vayan a querer dorarse, apartar el susodicho cazo del fuego, e ir echándole las setas con cuidadín.

Volver el sobredicho cazo al fuego y tenerlo a idem medio unos diez minutos, maomeno. Después dejar que se enfríe un poco y trasladar a un recipiente conveniente con su tapa correspondiente y tapar apropiadamente. Colocar el escabeche perfectamente escabechado en un lugar fresco y apartado y olvidarse de él durante tres días. En la nevera no, que lo ves y vas a querer comértelo. Y no necesita frío.

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Adivina adivinanza:
Un sombrero sin cabeza con un pie que no tropieza, ¿qué es?


Marmitón Miranda

Hígado encebolliscado

OJO: Plato no apto para anticebollistas, chupacremas, lameaires ni melindríticos.

1. Hígado encebolliscado sencillo

Ingredientes ración

  • un filete de hígado de ternera de medio centímetro de grueso o así
  • una buena cebolla
  • aceite de oliva, harina, sal, pimienta
  • y nada más

Preparación

Lo primero, lavarse las manos.

Pon al fuego una sartén y cubre el fondo con aceite. Pela la cebolla, córtala por la mitad y pícala en juliana no muy fina. Échala en la sartén y déjala a fuego medio hasta que se dore ligeramente.

Mientras, lava el hígado sin que el chorro del grifo lo golpee directamente y quítale la piel semitransparente que lo rodea. Si es ancho, córtalo por la mitad a lo largo. Córtalo en tiras de cerca de medio centímetro de ancho. Salpiméntalo.
En una fiambrera de plástico (eso a lo que sueles llamar tuperguare o tuperbare) con cierre hermético, pon dos o tres cucharadas de harina, añade el hígado, ciérrala y sacúdela con estilo, como un barman agitando la coctelera, hasta que todos los trozos estén enharinados y separados unos de otros. Elimina la harina sobrante.

Cuando la cebolla esté bien doradita sácala de la sartén y resérvala junto al fuego. Acto seguido abre la fiambrera, añádele un poquito más de aceite a la sartén, deja que se vuelva a calentar y echa el hígado. Fríelo despacio, moviéndolo para que se hagan todos los trozos por igual. Cuando esté bien hecho, vuelve a añadir la cebolla y dale unas vueltas a toda la manduca.

Acompáñalo con patatas fritas o hervidas. Si son hervidas, disponlas primero en el plato y vuelca el hígado por encima.

2. Hígado encebolliscado con salsa

Ingredientes

  • Los mismos, más pimentón y vinagre de sidra

Preparación

La misma, hasta que la cebolla esté dorada. Entonces apartas la sartén del fuego y dejas que se enfríe.

Mientras tanto pones otra sartén con aceite y vas fríendo el higado.

Cuando la cebolla esté templada, añades a la sartén la punta de una cucharadita de pimentón dulce y otro tanto de harina, lo llevas al fuego y viertes unas gotas de vinagre de sidra y un poco de agua, y le pones un polvo de pimienta, lo remueves sin dejar que hierva y al cabo de un par de minutos:

a) viertes la salsa sobre el hígado y lo sirves junto con las patatas

o

b)  sirves el hígado con las patatas y viertes la salsa sobre todo ello .


Marmitón Miranda

Wuaka-noka

Aperitivo de aguacate con nueces

Ingredientes

  • 2 aguacates
  • 6 o 8 nueces
  • aceite de oliva
  • tabasco verde
  • lima o limón
  • sal

Preparación

Lo primero, lavarse las manos.

Quítensele las cáscaras a las nueces y píquense con un cuchillo.

Colóquense en un tazón o bol pequeño.

Ábranse los aguacates y con una cuchara vacíense sobre el bol.

Con el borde de la misma cuchara trocéense groseramente los aguacates sin machacarlos.

Añádanse un chorro de aceite de oliva, el zumo de media lima o un cuarto de limón, unas gotas de tabasco verde y sal.

Mézclese, pruébese y ajústese en lo necesario.

Sírvase acompañado de rebanaditas de pan tostado.


Marmitón Miranda